Was ist eigentlich dieses Gluten?

Gluten ist ein Sammelbegriff für eine Gruppe von Proteinen, die in bestimmten Getreiden vorkommen, insbesondere in Weizen, Gerste, Roggen und deren Verwandten. Es ist das, was diesen Getreiden ihre Struktur und Elastizität verleiht und ihnen ermöglicht, zu einem klebrigen Teig zu werden. Gluten ist entscheidend für die Textur von Backwaren und wird oft in vielen verarbeiteten Lebensmitteln verwendet.

Gluten besteht hauptsächlich aus zwei Proteinen:

Gliadin: Dies ist der Teil des Glutens, der für die Elastizität und das Dehnen des Teigs verantwortlich ist. Gliadin ermöglicht es dem Teig, sich zu dehnen und seine Form zu behalten, während er aufgeht.
Glutenin: Dieses Protein trägt zur Festigkeit und Struktur des Teigs bei. Glutenin hilft dabei, die Struktur des Teigs zu stabilisieren, indem es ein Netzwerk von Proteinen bildet, das die Gasblasen hält, die beim Backen entstehen.
Wenn Mehl mit Wasser vermischt und geknetet wird, verbinden sich Gliadin und Glutenin zu einem elastischen Netzwerk. Dieses Netzwerk ist entscheidend für die Konsistenz und Textur von Brot und anderen Backwaren. Es fängt die beim Backen entstehenden Gase ein, was zu einer lockeren und luftigen Struktur führt.

Gluten ist in vielen Lebensmitteln enthalten, besonders in solchen, die auf Weizen, Gerste oder Roggen basieren. Dazu gehören:
Brot und Brötchen
Kekse und Kuchen
Pasta
Bier (das aus Gerste hergestellt wird)
Backmischungen und Fertigprodukte
Es kann auch in weniger offensichtlichen Lebensmitteln und Zusatzstoffen vorhanden sein, wie in bestimmten Saucen, Dressings und verarbeiteten Lebensmitteln, wo es als Bindemittel oder Verdickungsmittel verwendet wird.

Für Menschen mit Zöliakie ist Gluten problematisch, da es eine Autoimmunreaktion auslöst, die zu Schäden an der Dünndarmschleimhaut führt. Diese Erkrankung erfordert eine strikte glutenfreie Diät, um die Symptome zu kontrollieren und Schäden zu vermeiden.

Nicht-Zöliakie-Glutensensitivität ist eine andere Form der Glutenempfindlichkeit, bei der Menschen Symptome wie Bauchschmerzen oder Müdigkeit erleben, ohne jedoch die gleichen immunologischen Reaktionen wie bei Zöliakie zu haben. Auch hier kann eine glutenfreie Diät hilfreich sein, um die Symptome zu lindern.

Weizenallergie ist eine weitere Möglichkeit, bei der Menschen auf das Protein in Weizen allergisch reagieren, wobei Gluten nur ein Teil der Reaktion sein kann. Diese Art der Allergie erfordert ebenfalls das Vermeiden von Weizen und möglicherweise auch von Gluten.